Extra-Muros - Chateau de Colonster - Liege

Restaurant fermé en 2011

Situé en pleine nature, au coeur des bois du Sart-Tilman, le château de Colonster se dresse sur un promontoire rocheux qui domine la vallée de l'Ourthe.

Le château de Colonster héberge depuis peu le restaurant Extra-Muros qui présente une "démarche culinaire orientée vers le monde et l'exploitation nécessairement intelligente des ressources alimentaires dont il regorge".

On propose ici une gastronomie naturelle et moderne qui allie avec inspiration des techniques de production actuelles et des modes d'exploitation raisonnables, respectueux de la nature.

Pour l'instant le restaurant Extra-Muros se fournit chez quelques artisans du terroir tout comme chez des producteurs particulièrement attentifs aux produits et à leur mode d'élevage ou de production.

Gérard Miller (initiateur du projet avec Philippe Miller et Laurent Massillon - on retrouve d'ailleurs les même compères à la barre du Labo 4 et de la Cage aux Sports entre autres) nous confie que l'objectif est de produire avec un cultivateur local toute une série de légumes de saison. Il crée aussi un carré de plantes aromatiques en collaboration avec l'Observatoire du Monde des Plantes de l'Université de Liège (Ulg). Objectif avoué: produire ou maîtriser la qualité des légumes, volailles et viandes dans les différents restaurants des complices. On dit bravo et encore!

Le parking est vaste et est situé à 200 mètres du château. Pour les personnes à mobilité réduite, il est possible toutefois d'accéder à l'entrée en voiture.

La salle de chasse du château héberge donc aujourd'hui cet Extra-Muros qui n'a pas fini de faire parler de lui. La salle est voûtée et les murs sont en moellons et briques apparentes. Le feu dans la grande cheminée d'époque donne un cachet certain à l'endroit. Mais qui sont ces messieurs représentés sur les photos géantes du mur côté terrasse? "C'est le fameux chef français dont le nom ne me revient plus" assure solennellement un professeur à la table d'à côté. Que nenni! Il s'agit des portraits grandeur nature des paternels des patrons en tenue de chef et avec un béret landais... Ils ont la tête de l'emploi et un charisme certain sur ces portraits. Respect car finalement c'est un peu grâce à eux qu'on est là!

A noter enfin, le mobilier confortable pour une cinquantaine de couverts.

Les beaux jours verront l'ouverture d'une terrasse qui, j'en suis sûr emportera tous les suffrages! En tout cas cette terrasse sera à la terre et à la forêt ce que celle de la Capitainerie est à l'eau et à la ville...

Petite remarque à l'attention du public "business" : il y a du réseau gsm et le wifi de l'ulg est accessible sans bourse délier.... Les pressés pourront profiter de la formule "rythme business".

Si vous voulez vraiment découvrir le concept, je vous conseille toutefois de prendre le temps et d'opter pour le rythme de la terre...

La carte est alléchante, elle se décline de manière classique mais aussi à travers une formule menu à 35 € (entrée + plat + dessert).

Je n'ai pas eu l'occasion de déguster le Philtre d'orage: une décoction d'herbes moyenâgeuses qui apporte sérénité et fraicheur (6 €). J'attends les premiers avis avec impatience...

Passons aux choses sérieuses.... Pour commencer, une mise en bouche constituée d'une papillote de fruits de mer, salade d'herbes et sauce aux betteraves, agrumes.

En entrées j'ai fait le forcing pour convaincre Laurent d'accepter de partager le (ou plutôt les...) :

Betterave de pleine terre (24 € pour 2 couverts), cuite au gros sel d'Aigues-Mortes, gelée de coing demi sel

Plat original qui demande quand même 40 minutes de cuisson et n'est proposé que pour 2 couverts à la fois. Les petites betteraves (2 par couvert) sont cuites lentement au gros sel. Cela donne un résultat particulièrement heureux avec le côté terre qui ressort. Heureusement la carte des vins également orientée "terre" tient la route avec par exemple une Cuvée du Grand Crès (Corbière 2005) à 32 €

Les betteraves sont donc aromatisées au sel et on distingue nettement la touche vinaigrée qui est compensée par la gelée de coing et la compote de rhubarbe.

Si le goût terreux vous gène, vous pouvez peler les betteraves pour l'atténuer.

Un goût puissant pour grandes faims...

Betteraves de pleine terre

Sabayon de Crevettes grises du littoral

Sabayon de Crevettes grises du littoral (16 €), oeuf poché minute, compote de poireaux du Condroz en gros tronçons, bacon d'Aubel juste croquant.

Rien à dire pour ce plat parfaitement maîtrisé. L'équilibre du sabayon de crevette avec l'oeuf et les poireaux est parfait. En revanche, le bacon d'Aubel m'a échappé.

Plats:

Section d'entrecôte d'Aubrac (24 €), salade de mâche et grenailles fumées au bois de chêne, échalote de terre grasse cuite au four, crème d'échalote pour la sauce

On retrouve bien le côté goûteux et consistant caractéristique du boeuf d'Aubrac. L'échalotte est douce et croquante et la sauce bien ficelée.

A noter que l'Aubrac se décline aussi en Côte à l'os (1kg, 20 minutes, 52 € pour 2 couverts)

Entrecôte d'Aubrac

Pigeonneau du pays à la casserole, lentilles du Puy au balsamic et ail doux, rôti de céleri rave, rate en glaçage de laurier, cuisson et dégustation dissociée. J'ai du faire appel à l'équipe pour l'explication de "cuisson et dégustation dissociée": en fait les ailes sont caramélisées séparément alors que le pigeonneau est servi rouge comme il se doit.

Ici le chef a remplacé la cuisson dissociée des ailes par de savoureuses rillettes de pigeonneau. Le pigeonneau exprime toute sa saveur avec une cuisson idéale, rosée bien entendu. Les accompagnements sont cuisinés de manière à ne pas trahir leurs saveurs originales et la sauce est irréprochable.

Pigeonneau

Desserts:

Carpaccio d'ananas

Carpaccio d'ananas, sirop de sucre au piment d'Espelette et râpé de coco, glace vanille bourbon maison (6 €)

Un plat tout en finesse avec les "zestes" de piment d'Espelette qui relèvent légèrement le tout sans écraser le goût.

Bonbon croustillant de bananes aux 3 épices (cassonade, cannelle et poudre de gingembre) - 6 €

Petites bananes Plantin en feuille de brick de style "gros bonbon" avec un bon équilibre des 3 épices et pas trop de sucre pour ne pas tuer les saveurs.

Petites bananes Plantin en feuille de brick

Extra-Muros: une excellente initiative que celle de nous proposer du plaisir ou comment arriver, sans fanatisme aucun, à économiser la planète dans ces démarches liées à la mise en valeur de cet endroit unique en région liégeoise.

Extra-Muros Restaurant Liège Château de Colonster

Grain d'Orge Restaurant - pub Hombourg

Attention, depuis le 1er janvier 2010, il semblerait que Le Grain d'Orge ne fasse plus de cuisine. Il s'agirait donc d'une taverne, excellente taverne...

C'est la 3ème fois que j'ai la chance d'y manger. A chaque fois je me suis dit que j'allais commander du vin et je n'y suis jamais arrivé... Pourquoi? Parce que je continue tout le repas à la Joep ou à la Brice, les deux excellentes bières maison réalisées par Benoît Johnen dit Play qui a déménagé sa brasserie à 100 mètres de là.

Quelques mots sur l'endroit tout d'abord... C'est le véritable bistrot de village avec un cadre authentique. On aime particulièrement le bar semi-circulaire surplombé d'une ancienne cuve à bière.

On aime ensuite le personnel jeune et avenant.

On aime enfin la petite partie resto (20 couverts) qui nous propose une cuisine du terroir d'un rapport qualité-prix tout à fait exceptionnel.

Le public y est hétéroclite comme dans tout bon bistro qui se respecte: randonneurs de passage, petits vieux de la localités, jeunes en guindailles, famille de sortie...

Quelques plats de très bonne facture dégustés sur place.

Fondus au fromage 3,9 €:

Scampis grillés aux 2 sauces 6,5 € (photo aussi en version plat):

Côte d'agneau à l'ail 14,9 €:

Carbonnade à la 3 Steng 10,8 €:

Steak Champignon crème à la Joup 14,9 €

Et pour les enfants, la lasagne de Play:

Grain d'Orge - bar restaurant Hombourg

Le Lulay al Copete - restaurant Liege

Qu'est-ce qu'on s'y sent bien dans ce petit resto terroir pur jus, situé juste un peu en dehors du brouhaha des rues commerçantes dans la perpendiculaire du Passage Lemonnier qui donne sur la rue Cathédrale.

Le Lulay Al’ Copete s'est donné pour mission de perpétuer la tradition culinaire de grand-mamman. On y déguste de succulents boulets à la liégeoise, un jambonneau pas piqué de vers, des rognons à prix d'amis (14,50 €) et bien d'autres spécialités liégeoises ou classiques.

La perle de la rue Lulay des Febvres doit son succès à l'accueil chaleureux, à son décor typique, à son cadre intimiste qui lui confèrent un charme tout à fait particulier. Sur les murs on retrouve un florilège de citation wallonnes.

Elisabeth et Vincent sont sympatiques et on apprécie particulièrement l'excellent peket citron maison qu'ils offrent à la fin du repas. Rien à voir avec certains limoncello de synthèse ou autre pekets coupés à l'eau que l'on retrouve fréquement chez d'autres...

Que ça soit pour un repas sympathique en tête-à-tête ou pour une sortie en groupe, l'endroit est à recommander.

En entrée, les fondus parmesans maison (7 €) sont bien équilibrés.

A tout seigneur tout honneur, re-testons les boulets à la liégeoise (8,9 €). Je fais partie de ceux qui les considèrent parmi les meilleurs de la Cité Ardente et ce malgré la présence symbolique de salade... Si c'est pour déguster de la verdure les bonnes adresses ne manquent pas... On ne vient pas ici pour brouter et si c'est le cas, un supplément de salade est proposé pour 2 € supplémentaire (ce qui laisse le prix total de ce plat encore bien en dessous de celui d'autres restaurants...). Pour ce qui est des boulets ils ont la bonne consistance et la sauce est parfaite. Sauce qui, et ce n'est pas toujours le cas, contient des raisins de corinthe et ... des pruneaux... Certains la trouveront peut-être un peu trop sucrée par le sirop de liège. Cela ne me dérange pas pour ce plat typiquement liégeois.

A noter: les frites sont excellentes, tout comme la mayonnaise.

Boulets à la liégeoise

On a quand même goûté une salade (oui il y en a même près de 10 à la carte...). La salade Lulay (9,10 €) est consistante et est composée entre autres de morceaux de poulets croustillants.

Salade Lulay

Pavé à la liégeoise

Le pavé s'est dégusté à la liégeoise (15€). Attention il ne s'agit pas ici de la même sauce que pour les boulets.

En effet ici la sauce liégeoise est composée d'échalotes,de baies de genévrier, de peket et de crème.

Avec le jambonneau grillé (13,90 €), les sauces sont aussi au choix bien qu'une fois de plus la sauce à la liégeoise me semble ici la plus appropriée.

Cabillaud au coulis de poireaux (11,50 €)

Pour ce qui est du vin, le Minervois "Terre Georges" à 20 € s'est avéré un choix judicieux qui tient la route face à nos plats terroirs. Un vin simple et puissant où on retrouve des arômes de cerises noires, de cassis et de mûres avec de bons tanins en bouche.

Croquettes de fromage

Le Lulay reste pour moi une adresse terroir agréable. Un incontournable pour qui cherche une cuisine locale, un cadre particulier et un rapport qualité-prix indéniable au coeur de la Cité Ardente.

Restaurant Lulay al Copete Liège

Juste pour comparaison, voici les boulets d'Amon Nanesse...

Les Petit Plats Canailles du Beurre Blanc - restaurant Liege

Après avoir roulé leur bosse dans les Marolles à Bruxelles puis dans le Brabant Wallon, Willy et Bernadette Hella ont posé leur baluchon à Liège (terre d'origine de Bernadette) depuis 2003.

Willy Hella fut formé auprès de grandes références belges: au château Ste Anne, au Ravenstein, à la Villa Lorraine et au Christopher.

La façade de ce restaurant gastronomique de Liège est assez discrète. On est au coeur de la ville à 20 mètres de la place du Marché.

A l'intérieur, au fond de l'établissement on se retrouve la façade à colombages d'une ancienne maison typiquement liégeoise. Notre table (posée sur le cadre d'une ancienne machine à coudre Ringer) se situe à hauteur de l'ancienne ruelle qui reliait la place du Marché à l'hôpital des lépreux.

L'ancienne façade typiquement liégeoise à l'arrière du restaurant

A l'avant, le restaurant propose un cadre plus moderne avec de confortables fauteuils en osier.

Malgré la carte alléchante nous optons pour le menu du marché à 48,5 € (vins compris).

Après la flute champenoise et ses amuses bouche (bigorneaux, fromage, melon & jambon fumé), on apprécie le vin blanc sélectionné: un Sauvignon fruité, léger et rafraichissant.

L'assiette toute en fraîcheur de la Mer est impressionnante par la variété de ses préparations. On imagine le travail qu'une telle assiette riche en couleurs et en saveurs représente en cuisine... Voyez plutôt:

Saumon fumé en rémoulade de pommes vertes, Biscuit de fruits de Mer,

Déroulé de Cabillaud au fenouil, Pressé de gambas et Foie gras aux poireaux,

Crousty de sardine au beurre d'herbes et caviar de courgettes.

Cette dernière préparations est particulièrement relevée et le second verre de Sauvignon est apprécié.

On aurait pu craindre qu'une telle variété de goûts atténue les nuances mais il n'en est rien. L'équilibre est respecté pour autant qu'on ne commence pas par le plus relevé.

L'assiette de préparations de la mer

A noter aussi, et c'est trop peu souvent le cas, les deux variétés de pains frais.

En plat, la Ballotine de Pintade fermière au Quinoa et herbes du potager, fèves des marais met à l'honneur des aliments trop peu usités de nos jours. On retrouve une petite salade constituée non pas comme trop souvent d'une feuille insipide mais d'une feuille de céleri et de pourpier (entre autres). La base est classique et goûteuse mais la touche de créativité apporte réellement quelque chose en plus au niveau du goût (j'avoue être parfois moins sensible à la créativité visuelle seule...).

Une fois de plus, je suis impressioné par le nombre d'ingrédients différents dans ce plat.

Willy Hella ne lésine pas sur le travail dans ses réalisations. Une grosse partie du prix payé l'est pour les aliments. On a l'impression que la "main d'oeuvre" est un bonus... Si un plat vous semble plus cher qu'ailleurs, vous avez le droit de vous poser la question du pourquoi. Il ne fait aucun doute que pour le restaurant Les Petits Plats Canaille du Beurre Blanc de Liège, c'est la qualité supérieure des produits de base qui justifie cela.

Les vins (un Buzet pour accompagner le plat) sont servis en quantité suffisante.

Comme dessert, un Bavarois aux framboises garni de tuile à l'orange et mousse de mascarpone.

Pour ma part je l'ai remplacé par une assiette de fromage (sans supplément...).

Le café est accompagné de mignardises (dont une petite mousse au chocolat blanc et un macaron frais). Il y a même le petit pot d'édulcorant pour déculpabiliser ceux qui pensent avoir trop abusé d'autant de bonnes choses...

Willy est un chef comme on en voit peu en Cité ardente. C'est un puriste qui ne fera aucune concession à la qualité. Malgré une possibilité plus large, on se limite ici à 15 couverts...

On vous proposera du boeuf charolais plutôt que du Blanc Bleu Belge (oui je sais ça va en faire bondir plus d'un mais je suis tout à fait d'accord au niveau du goût et puis je constate que le chef utilise toujours des produits belges ou locaux quand c'est possible et, une fois de plus, quand la qualité le satisfait). Selon son épouse il va même jusqu'à faire ses hachis avec des saucisses de Toulouse!! Faites le test pour vos boulets ou pour votre bolognèse, c'est nettement plus gouteux!

A la carte j'avais relevé d'autres plats très tentants... dont un bloc de Lard confit et caramélisé, pommes nouvelles au thym et fèves des marais à 16,75 €. Quand on sait qu'une telle recette demande près de 24 heures de cuisson à basse température on a qu'une seule envie, c'est d'y retourner au plus tôt...

En cherchant bien, il y a quand même quelque chose que j'ai moins aimé mais ce n'est pas dans l'assiette.... La musique asiatico-new-age gagnerait à être remplacée par une musique baroque, par du Bach ou du Mozart bien plus à la hauteur de cette enseigne qui mérite sa place sur le podium des restaurants liégeois de qualité. En tant qu'aubelois, je suggererais aussi au chef de remplacer le sirop proposé avec le fromage par du véritable sirop d'Aubel...

Une dernière chose qui vaut la peine d'être soulignée, c'est l'accès facile pour les PMR, tout est de plain-pied et les toilettes hommes disposent d'un espace important même si les portes ne me semblent pas beaucoup plus larges que la moyenne.

Les Petit Plats Canailles du Beurre Blanc - restaurant Liège

Philosophie du bien vivre...

Notre Belgique n'a vraiment pas à rougir de la qualité de ses restaurants. C'est notre pays qui compte le plus de restaurants proportionnellement au nombre d'habitants...

Amateurs depuis toujours, j'ai décidé de me consacrer en grande partie à la promotion des toutes ces bonnes adresses depuis près de 10 ans maintenant. Comment?

• A travers le suivi commercial des éditions belges du Petit Futé (Liège - Bruxelles - Namur - Wallonie NL & FR - Chocolats - Bières ...)
• En réunissant toutes les bonnes adresses de Belgique sur le portail www.petitfute.be et en y publiant les rédactionnels de nos auteurs
• En réalisant des sites web pour nombres de restaurants belges comme Les 3 couleurs

Comme tout ces moyens ne me permettent pas toujours de rédiger plus qu'une dizaine de lignes, j'ai lancé ce blog pour pouvoir m'étendre un peu plus sur mes adresses préférées.

Vous retrouverez peu de critiques négatives sur ce blog, tout simplement parce que si je n'aime pas je n'en parle pas! Le web n'est que trop pollué par de pseudo-spécialistes qui croient mieux exister aux yeux des autres en y crachant leur venin virtuel...

Chaque établissement cité a été visité incognito au minimum une fois. Dans la mesure du possible j'y prends quelques photos et je laisse un maximum de détails quant aux plats testés.

Je n'ai malheureusement pas la plume des experts qui rédigent nos guides. L'objectif est d'être descriptif et complet et de vous donner l'envie de découvrir certaines bonnes adresses qui devraient, en tout cas pour les meilleures d'entre elles, faire partie du patrimoine européen de l'humanité... Si vous avez des suggestions d'établissements ou des expériences à partager, n'hésitez pas à me contacter. Je ne suis pas plus photographe que rédacteur donc ici encore si vous disposez de belles photos pour remplacer les miennes, envoyez-moi un mail.

Les coups de coeur présentés ici ne sont pas exclusivement culinaires. Parfois mes favoris sont le fruit d'une alchimie entre le cadre, l'accueil et la qualité des plats.

Il faut toutefois au minimum que deux de ces critères me plaisent pour que l'adresse soit reprise.

Au delà des restaurants, vous trouverez aussi sur ce blog des articles plus thématiques comme celui-ci sur l'association vins - chocolats.

Pas besoin de vous faire un dessin, j'aime la culture de la table et tout ce qui s'y rapporte. C'est un domaine dans lequel on rencontre des gens passionnés qui sacrifient souvent énormément pour le plaisir de leur clientèle. Ces passionnés sont de véritables artistes dans le sens noble du terme. Ils élèvent parfois notre conscience par leur créativité et la qualité de leurs recettes et j'estime que leur art relève bien plus de la culture humaine que certaines formes d'art dégradé. Vous a-t-on jamais servi des excréments au resto? Non bien sûr et pourtant on nous en offre parfois dans des salles d'exposition en nous présentant cela comme le summum de l'art contemporain. La gastronomie n'a pas besoin d'artifices... La nature nous offre des produits de bouche extraordinaires et il n'est nul besoin de recourir à la chimie ou à la science moléculaire pour nous offrir du plaisir à table. Je n'ai jamais aimé ces "cuisines" sophistiquées et d'ailleurs on commence à prendre conscience aujourd'hui du danger qu'elles représentent.

Heureusement on constate un retour aux véritables plaisirs de la table. Le courant "Slow food" fait de plus en plus d'émules et il ne se passe pas une journée sans que les media ne nous offrent des émissions culinaires... L'Europe est en train de prendre conscience de la valeur symbolique et fondatrice de la culture de la table. En effet nous n'avons pas la chance d'avoir une langue historique commune propre à notre continent mais un de nos fondements culturels communs est bel et bien la culture de la table. Le mot copain ne vient-il pas de "partager le pain" (copain = forme dénasalisée de compagnon qui vient du latin populaire companio onis, « qui mange son pain avec »).

Même l'Angleterre et les Pays-Bas (4 étoilés dans le Limburg en 2009) qu'on a trop souvent présentés comme des mauvais élèves en cuisine nous offrent aujourd'hui d'excellentes tables...

Si vous m'avez lu jusqu'ici c'est que vous aussi êtes un amateur de cuisine et de plaisirs gastronomiques. Alors n'hésitez pas à commenter les articles de ce blog et à m'envoyer vos coups de coeur.

Pour terminer voici quelques bonnes adresses d'autres épicuriens qui ont fait de leur passion leur métier. N'hésitez pas à les visiter, vous en sortirez toujours grandis.

Valérie Hostert - Cuisine des 5 sens

Carlo De Pascale - MMMMH

Bernard Dubrulle - Chroniqueur gastronomique

Bonnes découvertes ou re-découvertes

Eric