vendredi 27 mai 2011

Vins et chocolats: the dream team?


Je ne sais pas si ça vient de mon envie de relier ce et ceux que j'aime mais l'association vins chocolat m'inspire de plus en plus...
Je n'oublierai jamais ma première expérience, la madeleine de Proust qui restera mon référent à tout jamais! Le moelleux au chocolat (je n'en ai toujours pas trouvé de meilleur que celui de chez Armand and Ko) avec cet incroyable vin espagnol: Etim - Selection - Verama Sobremadurada (Montsant).
Depuis je n'ai cessé de chercher de nouvelles associations. Avouons le, celles-ci ne sont pas toujours des plus recommandées et en la matière il vaut toujours mieux tester avant.
Le champagne par exemple est à proscrire selon moi, donc pour éviter tout incident diplomatique, oubliez le dessert chocolaté lors d'un repas au champagne.

L'association vins - chocolat: sujet difficile, branché?

Avec l'apport futé de Miguel, le sympathique patron de Mig's World Wine voici donc quelques conseils avisés et quelques associations inspirées...

Miguel commence par tordre le cou à quelques idées reçues.

Vins et chocolat ne se marient pas
Faux! Il est vrai toutefois que le mariage n'est pas toujours des plus aisé...

Champagnes (ou autres bulles) ne se marient pas au chocolat
Vrai. Si vous aimez sortir les bulles en fin de repas, ne vous y risquez qu'avec des pâtisseries aux fruits. Pas de pâtisseries chocolatées... Essayez d'imaginer un instant le bon chocolat qui tapisse onctueusement votre palais. Tout aussi facile à imaginer, les belles bulles de votre champagne préféré qui pétillent en bouche. Mélangez le tout et vous obtiendrez une mousse brunâtre sortant même par les oreilles... Donc à éviter!
Bon... juste pour le fun, on rajoute une petite exception (qui ne me tente pas pour autant, quoique le champagne seul...) par l'irremplaçable Eric Boschman... Champagne et Chocolat

Sauternes et Chocolat
Pour couronner le repas voici qu'apparaît le "vin sucré"
Tout comme le Champagne, le vin doux ou moelleux (le terme « sucré » est à … sucrer !!) style Sauternes, Monbazillac, Loupiac, Cadiilac etc. est un allié parfait pour les crèmes pâtissières et les desserts à base de fruits mais pas particulièrement pour le chocolat.

So what?
…. Mais alors, à part nos yeux pour pleurer, que nous reste-t-il ?
Et bien il nous reste autant de vins que de chocolats.
D'autant plus qu'aujourd'hui, de nombreux artisans-chocolatiers s’ingénient à créer une multittude d'associations de goûts au sein même de leurs créations (épices, fruits, noix, fleurs, …)
N'oublions pas cela et évitons donc de tomber dans le piège des règles trop rigides.
Une chose semble cependant s’imposer : le chocolat dicte sa loi et n'acceptera qu’un mariage allant dans son sens. Il se refusera à toute opposition contrairement à certains autres mets (comme la fondue au fromage qu'on sert souvent avec un Fendant acidulé qui « tranche » à travers le gras du fromage fondu).
Sans exclusive, le chocolat ne s’alite pas avec des vins « verts » de type Sauvignon, Muscadet ou Vinho Verde.
Pas de beau couple non plus avec la minéralité des Rieslings et autres cépages aussi racés.
Le «chaud» colat aime ses semblables : le rond, le moelleux, le sensuel...

Nous vous proposons de mettre les candidats en situation dans le cadre exceptionnel du Zaabär Factory Shop

Vins mutés
Le partenaire tout désigné est le vin «muté». Au risque de vous fâcher avec le premier amateur venu, ne dites surtout jamais vin «cuit».
Le «muté» est un vin … qui mute seul. Il naît du mariage de vin et d’alcool que l'on rajoute pour arrêter la fermentation. Le vin conserve donc alors du sucre.

Les plus connus sont les Porto portugais, les Banyuls, Maury et Rivesaltes français.
Chez Mig’s, s’ajoutent également des vins venant d’Australie (Grant Burge Tawny 10 years), d’Afrique du Sud (Morgenhof Late Bottlle Vintage ou LBV), des Etats-Unis ( Elysium Black Muscat) ainsi que le Carcavelos lui aussi portugais.
Ces vins mutés nous offrent des saveurs de raisins secs, de pruneaux, de noix, d’épices et de fruits confits qui sont toutes désignées pour séduire ce fameux chocolat.

Vous pouvez cliquer sur les photos pour les agrandir

Vins "mutés" - (c) Daniel Pierret / Petit Futé
De gauche à droite:
Grant Burge - 10 year old Tawny - Barossa - Australian Liqueur Wine
Caravelos 1987 - Casa Manoel Boullosa - Quinta dos Pesos - Portugal
Porto Quinta do Infantado (non filtré) - 2001 - Portugal
Morgenhof - Cape Late Bottled Vintage - Fortified Wine - Afrique du Sud

C'est donc probablement l'association la plus fréquente et évidente, celle avec laquelle on ne prend pas trop de risques...
J'ai pu tester l'Elysium Black Muscat (un "dessert wine" comme on dit en Californie) avec les pralines à la framboise de chez Galler et l'association est idéale selon moi (tout comme avec d'autres associations chocolats - fruits rouges).






Elysium - California Black Muscat - Dessert Wine 2007 (c) Daniel Pierret / Petit Futé

Pour info, Jean Galler est un passionné de vins et il propose une trentaine de bouteilles à associer avec ses chocolats. Malheureusement, ce concept n'est actuellement disponible que dans sa boutique d'Uccle.

Vins rouges
Dans la même lignée, pointons des vins rouges non mutés où on va retrouver le même style de saveurs mais sans le degré d’alcool (quoique…) et sans sucre résiduel.
En France, on retiendra particulièrement le roi Grenache et la reine Syrah (entre autres).
Ces vins chaleureux ont tout pour faire fondre ce choc-holà !
A noter aussi le Rasteau (Côte du Rhône) parfait compagnon du dessert chocolaté et de la crème brûlée.
Ces cépages aiment voyager! On retrouve la Garnacha en Espagne et la belle Syrah en Australie, Afrique et Amérique du Sud.
Ils aiment aussi se dorer sur la « West Coast » des USA (où se prélasse aussi le Zinfandel).

Sélection de Syrah (Mig's World Wines) chez Zaabar

Chardonnay
Ayons une pensée un peu plus «olé-olé» car si « Black is beautiful », le métissé l’est (lait...) aussi.
Le Chardonnay, un blanc gras, beurré et lacté. Tout y est pour une belle soirée avec un beau décoloré!
Attention toutefois, le Chardonnay peut être aussi bien plus minéral (de nombreux Chablis par exemple), donc choisissez-le bien puissant et charpenté (avec de belles plaquettes sur le torse!).

Chardonnay - (c) Daniel Pierret / Petit Futé
De gauche à droite:
Hollick 2005 - Coonawana - Australie
Amani 2006 - Afrique du Sud
Felipe Rutini - Mendoza 2007 - Argentine
Columbia Crest (Grand Estates - 2007) - Columbia Valley - USA


Chardonnay - (c) Daniel Pierret / Petit Futé
De gauche à droite:
Felipe Rutini - Mendoza 2007 - Argentine
Columbia Crest (Grand Estates - 2007) - Columbia Valley - USA


Viognier
Peut-on le marier avec notre chocolat? Questionné à ce sujet, Eric Boschman (meilleur sommelier de Belgique) dit n’avoir pas encore trouvé...
Mais rien ne nous empêche de chercher peut être trouverons nous la mariée idéale dans le chocolat blanc?!































Chardonnay - (c) Daniel Pierret / Petit Futé
De gauche à droite:
Zizie Wines - 2007 - Australie
1884 Viognier Reserve - 2008 - Argentine
The Last Ditch - Adelaide Hills - 2007 - Australie

Avis aux amateurs, je serais vraiment curieux d'avoir votre impression...








Hors concours...
Une originalité belge: les vins de fruits de Roisin... A essayer de toute urgence avec des pralines fourrées aux fruits rouges par exemple. Nous avons pu tester le vin de cerise qui mérite incontestablement sa place sur le podium des prétendants!


Les Vins de Roisin - Vin de Cerise - (c) Daniel Pierret / Petit Futé


Selon Bernard Dubrulle, auteur de la précédente édition Petit Futé Chocolats & Confiseries, et par ailleurs grand amateur de vins, tout cela n'est finalement qu'une question de goûts...
Après nous avoir signalé que l'eau demeure un allié de choix (même si c'est nettement plus triste...), il nous rappelle que tous ces accords (ou désaccords) sont avant tout une question de goût... Bernard Dubrulle est pour sa part "fan" de vin rouge classique (type Bordeaux, Cabernet Sauvignon - Merlot) avec du chocolat noir... au risque de faire bondir les puristes !
Dans le même ordre d'idée, il aime terminer son verre de rouge en sirotant le café d'après-repas... certains oenophiles s'en arrachent les cheveux !

Quoi qu’il en soit, que ce soit en vins ou en chocolats, on n’est pas encore prêt de s’ennuyer !!



Chocolat blanc épicé - Zaabär Factory Shop - (c) Daniel Pierret / Petit Futé

Article rédigé en partie pour le Guide du Chocolat.

Avec l'aimable participation de:

Zaabär Factory Shop - Noémie Van Rompaey & François de Carpentrie
Toutes les photos ont été réalisée dans le cadre de ce superbe endroit dédié aux chocolats associés aux épices.

Mig's World Wine - Miguel Saelens & Xavier
Les vins cités et pris en photos ont été fournis par Mig's World Wine: n'hésitez pas à leur rendre visites pour toutes vos envies vino-spiritueuses belges et étrangères.

Daniel Pierret - photographe @ Petit Futé Belgium daniel@petitfute.be

Bernard Dubrulle - chroniqueur gastronomique

L'avis d'Olivier Poussier

Celui de Didier Evrard inventeur de l'olfacto-oenologie


Un  vrai caviste (et bar à vins) incontournable à Liège: Les Dix-Vins


Dark Chocolate and Red Wine Are Good For The Brain - article intéressant (en anglais)



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