Extra-Muros - Chateau de Colonster - Liege

Restaurant fermé en 2011

Situé en pleine nature, au coeur des bois du Sart-Tilman, le château de Colonster se dresse sur un promontoire rocheux qui domine la vallée de l'Ourthe.

Le château de Colonster héberge depuis peu le restaurant Extra-Muros qui présente une "démarche culinaire orientée vers le monde et l'exploitation nécessairement intelligente des ressources alimentaires dont il regorge".

On propose ici une gastronomie naturelle et moderne qui allie avec inspiration des techniques de production actuelles et des modes d'exploitation raisonnables, respectueux de la nature.

Pour l'instant le restaurant Extra-Muros se fournit chez quelques artisans du terroir tout comme chez des producteurs particulièrement attentifs aux produits et à leur mode d'élevage ou de production.

Gérard Miller (initiateur du projet avec Philippe Miller et Laurent Massillon - on retrouve d'ailleurs les même compères à la barre du Labo 4 et de la Cage aux Sports entre autres) nous confie que l'objectif est de produire avec un cultivateur local toute une série de légumes de saison. Il crée aussi un carré de plantes aromatiques en collaboration avec l'Observatoire du Monde des Plantes de l'Université de Liège (Ulg). Objectif avoué: produire ou maîtriser la qualité des légumes, volailles et viandes dans les différents restaurants des complices. On dit bravo et encore!

Le parking est vaste et est situé à 200 mètres du château. Pour les personnes à mobilité réduite, il est possible toutefois d'accéder à l'entrée en voiture.

La salle de chasse du château héberge donc aujourd'hui cet Extra-Muros qui n'a pas fini de faire parler de lui. La salle est voûtée et les murs sont en moellons et briques apparentes. Le feu dans la grande cheminée d'époque donne un cachet certain à l'endroit. Mais qui sont ces messieurs représentés sur les photos géantes du mur côté terrasse? "C'est le fameux chef français dont le nom ne me revient plus" assure solennellement un professeur à la table d'à côté. Que nenni! Il s'agit des portraits grandeur nature des paternels des patrons en tenue de chef et avec un béret landais... Ils ont la tête de l'emploi et un charisme certain sur ces portraits. Respect car finalement c'est un peu grâce à eux qu'on est là!

A noter enfin, le mobilier confortable pour une cinquantaine de couverts.

Les beaux jours verront l'ouverture d'une terrasse qui, j'en suis sûr emportera tous les suffrages! En tout cas cette terrasse sera à la terre et à la forêt ce que celle de la Capitainerie est à l'eau et à la ville...

Petite remarque à l'attention du public "business" : il y a du réseau gsm et le wifi de l'ulg est accessible sans bourse délier.... Les pressés pourront profiter de la formule "rythme business".

Si vous voulez vraiment découvrir le concept, je vous conseille toutefois de prendre le temps et d'opter pour le rythme de la terre...

La carte est alléchante, elle se décline de manière classique mais aussi à travers une formule menu à 35 € (entrée + plat + dessert).

Je n'ai pas eu l'occasion de déguster le Philtre d'orage: une décoction d'herbes moyenâgeuses qui apporte sérénité et fraicheur (6 €). J'attends les premiers avis avec impatience...

Passons aux choses sérieuses.... Pour commencer, une mise en bouche constituée d'une papillote de fruits de mer, salade d'herbes et sauce aux betteraves, agrumes.

En entrées j'ai fait le forcing pour convaincre Laurent d'accepter de partager le (ou plutôt les...) :

Betterave de pleine terre (24 € pour 2 couverts), cuite au gros sel d'Aigues-Mortes, gelée de coing demi sel

Plat original qui demande quand même 40 minutes de cuisson et n'est proposé que pour 2 couverts à la fois. Les petites betteraves (2 par couvert) sont cuites lentement au gros sel. Cela donne un résultat particulièrement heureux avec le côté terre qui ressort. Heureusement la carte des vins également orientée "terre" tient la route avec par exemple une Cuvée du Grand Crès (Corbière 2005) à 32 €

Les betteraves sont donc aromatisées au sel et on distingue nettement la touche vinaigrée qui est compensée par la gelée de coing et la compote de rhubarbe.

Si le goût terreux vous gène, vous pouvez peler les betteraves pour l'atténuer.

Un goût puissant pour grandes faims...

Betteraves de pleine terre

Sabayon de Crevettes grises du littoral

Sabayon de Crevettes grises du littoral (16 €), oeuf poché minute, compote de poireaux du Condroz en gros tronçons, bacon d'Aubel juste croquant.

Rien à dire pour ce plat parfaitement maîtrisé. L'équilibre du sabayon de crevette avec l'oeuf et les poireaux est parfait. En revanche, le bacon d'Aubel m'a échappé.

Plats:

Section d'entrecôte d'Aubrac (24 €), salade de mâche et grenailles fumées au bois de chêne, échalote de terre grasse cuite au four, crème d'échalote pour la sauce

On retrouve bien le côté goûteux et consistant caractéristique du boeuf d'Aubrac. L'échalotte est douce et croquante et la sauce bien ficelée.

A noter que l'Aubrac se décline aussi en Côte à l'os (1kg, 20 minutes, 52 € pour 2 couverts)

Entrecôte d'Aubrac

Pigeonneau du pays à la casserole, lentilles du Puy au balsamic et ail doux, rôti de céleri rave, rate en glaçage de laurier, cuisson et dégustation dissociée. J'ai du faire appel à l'équipe pour l'explication de "cuisson et dégustation dissociée": en fait les ailes sont caramélisées séparément alors que le pigeonneau est servi rouge comme il se doit.

Ici le chef a remplacé la cuisson dissociée des ailes par de savoureuses rillettes de pigeonneau. Le pigeonneau exprime toute sa saveur avec une cuisson idéale, rosée bien entendu. Les accompagnements sont cuisinés de manière à ne pas trahir leurs saveurs originales et la sauce est irréprochable.

Pigeonneau

Desserts:

Carpaccio d'ananas

Carpaccio d'ananas, sirop de sucre au piment d'Espelette et râpé de coco, glace vanille bourbon maison (6 €)

Un plat tout en finesse avec les "zestes" de piment d'Espelette qui relèvent légèrement le tout sans écraser le goût.

Bonbon croustillant de bananes aux 3 épices (cassonade, cannelle et poudre de gingembre) - 6 €

Petites bananes Plantin en feuille de brick de style "gros bonbon" avec un bon équilibre des 3 épices et pas trop de sucre pour ne pas tuer les saveurs.

Petites bananes Plantin en feuille de brick

Extra-Muros: une excellente initiative que celle de nous proposer du plaisir ou comment arriver, sans fanatisme aucun, à économiser la planète dans ces démarches liées à la mise en valeur de cet endroit unique en région liégeoise.

Extra-Muros Restaurant Liège Château de Colonster