Après avoir roulé leur bosse dans les Marolles à Bruxelles puis dans le Brabant Wallon, Willy et Bernadette Hella ont posé leur baluchon à Liège (terre d'origine de Bernadette) depuis 2003.
Willy Hella fut formé auprès de grandes références belges: au château Ste Anne, au Ravenstein, à la Villa Lorraine et au Christopher.
La façade de ce restaurant gastronomique de Liège est assez discrète. On est au coeur de la ville à 20 mètres de la place du Marché.
A l'intérieur, au fond de l'établissement on se retrouve la façade à colombages d'une ancienne maison typiquement liégeoise. Notre table (posée sur le cadre d'une ancienne machine à coudre Ringer) se situe à hauteur de l'ancienne ruelle qui reliait la place du Marché à l'hôpital des lépreux.
L'ancienne façade typiquement liégeoise à l'arrière du restaurant
A l'avant, le restaurant propose un cadre plus moderne avec de confortables fauteuils en osier.
Malgré la carte alléchante nous optons pour le menu du marché à 48,5 € (vins compris).
Après la flute champenoise et ses amuses bouche (bigorneaux, fromage, melon & jambon fumé), on apprécie le vin blanc sélectionné: un Sauvignon fruité, léger et rafraichissant.
L'assiette toute en fraîcheur de la Mer est impressionnante par la variété de ses préparations. On imagine le travail qu'une telle assiette riche en couleurs et en saveurs représente en cuisine... Voyez plutôt:
Saumon fumé en rémoulade de pommes vertes, Biscuit de fruits de Mer,
Déroulé de Cabillaud au fenouil, Pressé de gambas et Foie gras aux poireaux,
Crousty de sardine au beurre d'herbes et caviar de courgettes.
Cette dernière préparations est particulièrement relevée et le second verre de Sauvignon est apprécié.
On aurait pu craindre qu'une telle variété de goûts atténue les nuances mais il n'en est rien. L'équilibre est respecté pour autant qu'on ne commence pas par le plus relevé.
L'assiette de préparations de la mer
A noter aussi, et c'est trop peu souvent le cas, les deux variétés de pains frais.
En plat, la Ballotine de Pintade fermière au Quinoa et herbes du potager, fèves des marais met à l'honneur des aliments trop peu usités de nos jours. On retrouve une petite salade constituée non pas comme trop souvent d'une feuille insipide mais d'une feuille de céleri et de pourpier (entre autres). La base est classique et goûteuse mais la touche de créativité apporte réellement quelque chose en plus au niveau du goût (j'avoue être parfois moins sensible à la créativité visuelle seule...).
Une fois de plus, je suis impressioné par le nombre d'ingrédients différents dans ce plat.
Willy Hella ne lésine pas sur le travail dans ses réalisations. Une grosse partie du prix payé l'est pour les aliments. On a l'impression que la "main d'oeuvre" est un bonus... Si un plat vous semble plus cher qu'ailleurs, vous avez le droit de vous poser la question du pourquoi. Il ne fait aucun doute que pour le restaurant Les Petits Plats Canaille du Beurre Blanc de Liège, c'est la qualité supérieure des produits de base qui justifie cela.
Les vins (un Buzet pour accompagner le plat) sont servis en quantité suffisante.
Comme dessert, un Bavarois aux framboises garni de tuile à l'orange et mousse de mascarpone.
Pour ma part je l'ai remplacé par une assiette de fromage (sans supplément...).
Le café est accompagné de mignardises (dont une petite mousse au chocolat blanc et un macaron frais). Il y a même le petit pot d'édulcorant pour déculpabiliser ceux qui pensent avoir trop abusé d'autant de bonnes choses...
Willy est un chef comme on en voit peu en Cité ardente. C'est un puriste qui ne fera aucune concession à la qualité. Malgré une possibilité plus large, on se limite ici à 15 couverts...
On vous proposera du boeuf charolais plutôt que du Blanc Bleu Belge (oui je sais ça va en faire bondir plus d'un mais je suis tout à fait d'accord au niveau du goût et puis je constate que le chef utilise toujours des produits belges ou locaux quand c'est possible et, une fois de plus, quand la qualité le satisfait). Selon son épouse il va même jusqu'à faire ses hachis avec des saucisses de Toulouse!! Faites le test pour vos boulets ou pour votre bolognèse, c'est nettement plus gouteux!
A la carte j'avais relevé d'autres plats très tentants... dont un bloc de Lard confit et caramélisé, pommes nouvelles au thym et fèves des marais à 16,75 €. Quand on sait qu'une telle recette demande près de 24 heures de cuisson à basse température on a qu'une seule envie, c'est d'y retourner au plus tôt...
En cherchant bien, il y a quand même quelque chose que j'ai moins aimé mais ce n'est pas dans l'assiette.... La musique asiatico-new-age gagnerait à être remplacée par une musique baroque, par du Bach ou du Mozart bien plus à la hauteur de cette enseigne qui mérite sa place sur le podium des restaurants liégeois de qualité. En tant qu'aubelois, je suggererais aussi au chef de remplacer le sirop proposé avec le fromage par du véritable sirop d'Aubel...
Une dernière chose qui vaut la peine d'être soulignée, c'est l'accès facile pour les PMR, tout est de plain-pied et les toilettes hommes disposent d'un espace important même si les portes ne me semblent pas beaucoup plus larges que la moyenne.
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